インドで地産地消をかかげる日本人シェフが作ってくれた「ナマズの蒲焼き」の話

2015.05.24 11:00 
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最貧州の一流ホテルではたらく日本人

皆さんこんにちは!夫婦で世界一周中のMiaです。

今や、海外で和食をふるまう日本人は珍しくないですが、インド最貧とされるビハール州ブッダガヤで出会った秦野博司(はたのひろし)さんは、すごく変わった日本人シェフでした。なんと彼は、インドの一流ホテルで、ナマズをはじめ現地の食材で和食を作っているのです!
秦野さんのナマズの蒲焼きはもう、絶品でした!

 

ブッダガヤ滞在時、ひょんなことから秦野さんと知り合いになった私。写真は、地元農家が売る菱(ひし)の実を購入中の秦野さん(写真右)。

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「インド食材の面白さを味わって欲しい」

秦野さんが料理をするレストランがあるブッダガヤリージェンシーホテル。下の写真は、ホテルのロビー。秦野さんの料理を食べに来るお客様は、日本人をはじめ、タイ人、台湾人、中国人、そして欧米人まで様々です。
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「せっかくインドに来ているお客様なので、インド食材の面白さも味わって欲しい」。「スパイスや油の多いインド料理に疲れたカラダに、ホッとするような和食を食べて欲しい」という願いから、秦野さんの手がける料理は、地元産の食材の良さを引き出した和食なのだそうです。

 

ブッダガヤとは?

ブッダガヤはお釈迦様が悟りを開いたとされる土地。世界遺産マハボディ寺院(写真下)をはじめとする寺院や仏跡に、世界中から仏教徒や観光客が訪れる、仏教の「聖地」です。
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ブッダガヤは、のどかな農村風景に囲まれています。「村で収穫された野菜や果物を食べると本当においしい!」と秦野さんは言います。これは地元の食材を積極的に消費しない手はありません。

 

ナマズの仕入れシーンに遭遇

ある日、街の魚屋で秦野さんの姿を発見しました。なんでも、ナマズを仕入れているのだとかって…ナマズ!?

Wikipediaによるとナマズは、 白身魚で、日本では天ぷら・たたき・蒲焼き・刺身などにして利用される らしいのですが、茨城県出身のわたしは記憶のある限り、食べたことはありません。

秦野さんは、魚屋で生きたままのナマズや雷魚を目にしたとき、「これも料理してみよう」と思い立ったそうです。 常日頃新しい素材を見つけてはあの手この手で調理してみるのが秦野流。 

 

魚屋さんと言っても野外のストリートです。
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ナマズを仕入れる外国人がめずらしいのか、見物人がチラホラ集まってきました。赤と緑のセーターを着ている秦野さんの前に置かれたドラム缶らしきものの中に、ナマズが入っています。
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秦野さん、慣れた手つきで選びますが、ヌメヌメしているせいか、なかなかつかめない様子。
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捕りました! 鮮度にもご満悦の様子です。同時に観客も沸きました。
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本日お買い上げのナマズです。ゲテモノ感がなくもないですが、そんなこと言ったら失礼なくらいウマいのです!
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タンドール窯でナマズを焼く

日を改めまして、いよいよ秦野さんの料理をいただく日がやってきました! 大変忙しく働いている傍ら、カメラを持って厨房を覗かせてもらいました。真剣に料理をする男の後ろ姿、かっこいいです。
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なんと、ナマズをタンドール窯(ナンを作るアレです!)で焼いています。強火の遠火で焼かれるナマズから脂がポタッとタンドールの中へ落ちていくと「ジュワッ」と聞こえてきそうですね。撮影:秦野さん
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そしてタレを絡めます。このタレは自家製で、タンドールで焼いたナマズのアラを醤油やハチミツで煮込んで作ったもの。これでも十分美味しそうですが……
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さらに焼くとこんな風に。これがウマくないわけがない!
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ナマズ料理なんて食べたことがないワタシ。料理を待ちます。
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こちらが、実際にわたしが食べたナマズのタンドリー蒲焼きです。ゲテモノ感が否めなかった調理前の見かけからは想像できないほど、臭みや雑味はなく、ウナギほど脂もしつこくなく、肉厚なタンパク質がただひたすらウマいです。本格タンドールで蒲焼きした新鮮なナマズに、秘伝のタレをはじめシェフの腕も加わっています!
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ナマズ以外にも、ふろふき大根、茄子の揚げ浸し、鯉のアラの味噌煮、鯉の照り焼き寿司、ブッダガヤ野菜の味噌汁をいただきました。こんな贅沢をしたのは、旅に出てから最初で最後。涙が出そう! 

 

なぜインドで和食なのか?

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もともと料理が好きだった秦野さん。インドへ来る前は、地元静岡県浜松市で様々な職業に就いた後、和食の料理人として4年間働いていました。

地元浜松で知り合ったインド人の友人と、彼の故郷ブッダガヤへ旅行に来たことが転機となったそうです。その際、「ウチのホテルの料理人にならないか」とオファーを受け、ブッダガヤで暮らすことを決意したそうです。「これはやりたい!やるべきだ!」。思ったことを大切にしたのだと言います。

修行に10年を費やすこともざらではない和食業界で4年働いただけの自分を、「親方の技術の1/100にも満たない端くれ」と見なす秦野さん。しかし、今こうして世界各国からくるお客様を相手に、高級レストランで和食料理長として切り盛りしています。世界から来るお客様に和食をふるまえるなんて、誇り高いですよね!

縁を大切にする、自分に何が求められているかを謙虚に見定める、行動すると決めたら突き進む、そんな秦野さんの姿が印象的でした。

 

もしインドに行くことがあれば、ブッダガヤリージェンシーホテルを訊ねてみてください。ご予算お一人様1000~2000ルピー(約1900円〜3828円)とインド基準ではかなり高級料理ですが、懐かしくもあり、且つ食べたことのない味わいに感動すること間違いなしです!

 

ブッダガヤリージェンシーホテル:Bodhgaya Regency Hotel, Near Japanese Temple, Bodhgaya, Gaya-824231, Bihar, India 

 




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mia
カナダの大学を卒業後、なぜか秋葉原のバナナ屋さんで怒濤のネットショッピング運営を担当。自らの運命により再び世界へ。味噌汁を振る舞うおもてなしの旅をしながらデッカくなりたい! ブログ:味噌玉世界旅 Take a Scoop of Miso with You

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