「旬」とは10日を意味する。イタリアの自然派ワイナリーが教えてくれたこと

2015/05/29

こんにちは。２ヵ月で世界一周をしているＡＩＫＯです。２カ国目ドイツから３カ国目イタリアにきました！バックナンバーはこちら
イタリアでは一人旅から逸れて、東京でたまに行くレストランの研修に便乗！ワイナリー巡りです。

２ヵ月で世界一周のルート（オレンジが滞在地）
タイ→ドイツ→イタリア→チリ→ボリビア＆ペルー→アメリカ

東京でいつも飲んでるワインの産地へ行ってみる

ワインの本場ヨーロッパには、地産地消されて日本には入ってこないワインがたくさんあります。そんな中でも農薬をできるだけ使わないビオワインは大量生産されていないことが多いです。
最近日本でも流行っているビオワイン、実際どんなところで、どんな風に作られているのか、そもそもビオワインってどんなものなのか？イタリアのヴェネト州のビオワインを扱っている東京のレストラン・ヴェネツィア料理酒場スカンピにたまに行くのですが、いつも作り手のことを説明してくれて、年１回研修で現地に行っているという話を聞いていたので・・・便乗してもいいですか？とわがままを言って、混ぜてもらうことになりました。

私はドイツから移動したので、社員のみなさんとはミラノで待ち合わせ♪
ミラノを象徴するドォーモ（大聖堂）の前で記念撮影。

というと響きはいいですが、次の日からヴェネト州に電車で移動し、朝早くから夜遅くまで、移動も多くハードな毎日が続きます！

3つの自然派ワイナリーで見たもの

ブドウ畑は、春はまだ芽を出しはじめる頃。

今はどんな手入れをしているのか、どうやってワインに適するブドウを作るのか、訪れるワイナリーごとに自分たちの作り方、いま試していることなどを教えてくれました。巡ったワイナリーから記憶に残ったところを3つピックアップします。

☆Casa Belfi

「casa」はイタリア語で「家」という意味。家族でワインを作っていて、うずまきの可愛らしいラベルが特徴です。
写真の真ん中、にごっている白は発泡のプロセッコ。しっかりした辛口で私好みでした。

ここで驚いたのが、水に対するこだわり。地下から汲み上げた水そのものも美味しいけれど、とある機械を通すことで、湧き出た瞬間の水に近い状態になるそうです。写真の右側が汲み上げた水で、隣の緑色の機械を通して噴き出しているのが湧き水に変化したもの。

本当に？と両方飲んでみたところ、確かに味が違う！ワインの作り手としてのこだわりが垣間見られました。

☆cantina La Biancara

あたたかい家庭の雰囲気で迎えてくださったワイナリー。
モノクロのラベルが特徴的。開栓したばかりと、空気に触れさせて時間をおいたもので、味わいが大きく変わる面白いワインです。

ここではご自宅にお邪魔して、お母様お手製のランチをいただきながら試飲をしました。庭で育てているという野菜を使い、サラダやパスタを手際よく作ってくださいます。

外で食べるゴハンとはやっぱり違い、ほっとする塩加減。これがイタリアのママンの味！

☆Daniele Piccinin

一人で始めて８年目というワイナリー。去年は枝の剪定の仕方を失敗してしまった…と、試行錯誤しながら作っていることを熱心に説明してくださる姿が印象的です。

編集長おすすめ予約サイト

こちらもご自宅にお邪魔して試飲、そしてチーズやハムなどのおつまみも一緒にいただきました。

どのワイナリーでも、作り手の顔を見ながら飲むと、私の苦手な渋みでさえも味わい深く感じられます。誰と・どこで・どんな環境で、という状況によって、味は変わるものだなぁと実感。

とろけるホワイトアスパラガス!?

そして、ちょうど旬ということで、ホワイトアスパラガスの産地のバッサーノ・デ・グラッパも研修の一環として訪れました。ヴェネト州はホワイトアスパラガスも有名なのです。

農家にて収穫の仕方や出荷までの流れを教えてもらいました。この地域のホワイトアスパラガスは、EU内で唯一DOPに認定されているアスパラガスとのこと。

収穫の仕方を教えてもらう。一本ずつ丁寧に、ふんわり柔らかな土から掘り起こされます。

長さを揃えるために切った部分は、リゾットに入れたりして残さず食べるそうです。切れ端といえど捨てません！いう高い意識を感じました。

食べ方の基本は、シンプルに茹でたものに、ゆで卵をフォークで潰してオリーブオイル・塩・胡椒・ワインビネガーを和えたソースを添える、というもの。卵は固ゆでなのか半熟なのか、人により好みが分かれるそうです。

下の写真はレストランで出てきた一人前。しっかりとした太さと長さのものが１０本。こんなジューシーなホワイトアスパラガスは日本で食べたことがない！というほど瑞々しく甘くて、とろける食感。途中でお腹いっぱいになったものの、完食できました♪

ワイナリーの Casa Belfi では、試飲しながらホワイトアスパラガスを。ピクニックのように外で食べるときは、ゆで卵のままが多いようです。

「旬」を大事にするということ

ちょうど旬のホワイトアスパラガス、バッサーノの特産品ということで周辺の街からも食べに来る人がたくさんいるとのこと。
この「旬」というもの。食物には必ずあるものだけれど、技術が進歩していつでも食べられるようになっているため、だんだん意識から遠ざかっているような気がします。

どこの国のどの食べ物ということは関係なく、本来、「旬」という言葉は10日程度を意味します。

漢字で「旬」は、１０日間を意味する。食物などの「旬」も、本来は、その食物が最も良い時期の十日間を意味する。Wikipediaより引用

このイタリアの旅で出会った人たちから、ホワイトアスパラガスひとつに対しての思い入れや、旬を大事にする風土について、逆に旬ではない時期に食べたいと思わないという話を聞いたときに、はっとしました。作り手は特にその意識が高いと思いますが、日本では全体的に薄れている感覚。例えば冬に体を冷やす夏の野菜を食べるとか、一年中同じ味で食べられるものがあるとか、よく考えると理に適っていないのでは？と改めて感じさせられました。

「今だから」こそ食べられるものをもっと意識したい。このアスパラひとつから学べることがたくさん。