料理研究家•山本ジャーニーが世界一周で食べた料理を日本で再現する「再現レストラン」、第一回はメキシコのチョコレート煮込み「ポジョ・デ・モーレ」です。
こんにちは。料理研究家の山本ジャーニーです。私は2011年11月から一年かけて、「食」をテーマに世界一周しました。世界には日本人が驚くような食材やエキサイティングな料理で溢れていました。この連載は僕が食した数々のメニューの中から特に面白いものを日本の食材を使い、再現してみようじゃないか！という企画です。第一回はメキシコのチョコレート煮込み「ポジョ・デ・モーレ」です。
メキシコ滞在時、彼の国にはなんと、チョコレートを使った料理があることが判明。「モーレ」と呼ばれるソースがそれで、実に多くの料理にこのソースが使われています。「メキシコ料理の完成形」とも言われるモーレは唐辛子、タマネギ、ニンニク等20種類以上の材料の他に、メキシコ産のチョコレートを加えて作られます。ポジョとはスペイン語で鶏肉なので「ポジョ・デ・モーレ」とは、まさかの「鶏肉のチョコレートソース煮込み」なのです。
私はこの料理をメキシコ北部のティファナという街で食べました。ティファナはアメリカとの国境に位置し、アメリカからの日帰りの観光客で賑わいます。写真中央に見えるのがメキシコの入国ゲート。
ティファナといえば麻薬密輸の拠点として有名であり、麻薬組織対警察との対立が長く続いたハードボイルドな街でもあります。ちなみに、ティファナの麻薬戦争を題材とした『トラフィック』という映画がありますが、私はこの映画を帰国後に観ました。もし事前に観ていたとしたら、この街を訪れることはなかったでしょう。
こちらが食堂で食べた「ポジョ・デ・モーレ」。期待したほどのチョコレート感はありませんでした。甘辛を想像しましたが、どちらかと言うとほろ苦い味でした。ちなみに店のウェイターがハードなゲイの方で、モーレの思い出はいっそうビターなものになりました。
そんなほろ苦い記憶を辿りながら、「ポジョ・デ・モーレ」を日本で再現してみることにしました。キッチンスタジオはデスクのお宅です。
材料をリストアップして、いざ買い出しへ。
アルバムは私が旅行中にとりためていた「食」の記録です。私は一年間の旅行で1165食を食べましたが、そのうち300品目がこのアルバムに収められています。
現地で食べたものとできるだけ近づけたいので、写真と照らし合わせながらよく吟味します。
買い出し完了！
「ポジョ・デ・モーレ」の材料はこちらです！本場のチョコレートを用意したいところですが、入手困難につき、日本のカジュアルなチョコレートで代用します。
食材は鶏もも肉、トマトペースト、玉ねぎ、ニンニク、レーズン、コリアンダー、クローブ、ブラックペッパーです。
では早速作っていきましょう！！レモンはデスクに持たされています。デスクはしょうもないヤラせが大好きなのです。でも、わりと満更でもない僕。
行程１ レーズンを水に浸し少しふやかしてから、刻んだ玉ねぎ、ニンニクとともにミキサーにかける。
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行程２ １で作ったペーストにトマトピューレとコンソメを加え、加熱する。
行程３ 鶏肉をこんがり焼く。
行程４ ソースにクローブ、ブラックペッパー、コリアンダーで味を調整します。
いよいよ、チョコレートの出番です。
行程５ ちょっと食べてみます。
チョコでした。
行程6 チョコレートを3/1かけくらい入れます。
行程7 入れてから「どうせなら」と全部入れました。男の料理には時に「男気」という調味料が求められる時があるのです。
行程8 7の男気に3の鶏肉を入れます。
行程9 煮込みます。
少し味見をしてみました。悪くはなかったのですが、何かが足りないような気もします。ハーブや香辛料を強くして、より本場のメキシカンに近づけようかと悩みます。けれど率直に言えば「何かが足りない」というよりもむしろ、「何かを捨てなければならない」というのが味見をした感想でした。
行程10 ちょっぴり男気を捨てました。冷蔵庫にあったソースを投入。
味見をしたらば、まだまだ男気が勝っていたので、醤油を投入。
男気の中で煮込んだ鶏肉に、男気を捨てたソースをかけたら完成です!!
見た目はかなりいいセンいっているんじゃないでしょうか？
実食！(してもらいました)。彼はたまたま居合わせたギャラリーの方です。
「普通に美味いっス！」
写真ではしかめっ面をしているように見えますが、彼は言いました。自分も食べてみると……チョコレートの主張はそれほど強くなく、全体の味も妙にまとまっていました。要するに、確かに「普通に美味しい」のです。「カレーにチョコレートを入れるとコクが出る」というのと同じロジックでしょうか。
正直なところ、いささか拍子抜けです。熱湯風呂に飛び込んで派手なリアクションと取ってやろうと企てていたのに、意外といい湯だったみたいな……。そういう感じです。それもそのはず、ある程度アツアツだったはずの熱湯に、僕はソースと醤油という冷水を注いでしまったのです。というわけで、しっかりいい湯に浸かってしまいました、鮮やかに完食致しました。そんなメキシコのチョコレート料理「ポジョ・デ・モーレ」を、男気と女の度胸はほどほどに、皆さんも一度、試してみてはいかがでしょうか？
文・写真：山本ジャーニー
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